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饮食和营养是多种类型癌症的可改变风险因素。据统计，全球新发癌症中，20%-25%可归因于饮食和营养；10%-15%可归因于高热量饮食和缺乏身体活动导致的肥胖；约5%可归因于饮酒；另有5%可归因于特定的饮食因素，如经常吃红肉和加工肉类；全谷物食用不足；钙缺乏等。

近期，一项发表于《自然-通讯》（Nature Communications）的研究，为饮食与营养和癌症风险之间存在密切关联添加了证据。该研究显示，饮酒与绝经后乳腺癌、结直肠癌、食管癌、头颈癌和肝癌风险升高相关；乳制品、纯牛奶、钙和全谷物，与结直肠癌风险降低相关；饮用咖啡与肝癌和皮肤基底细胞癌风险降低相关。

来自国际癌症研究机构（IARC）和英国伦敦帝国理工学院（Imperial College London）等机构的研究人员，对860项研究进行了分析，以评估不同食物和营养摄入量，与11个部位的原发癌发病和死亡风险之间关联证据的强度和有效性。

11个部位包括食管、胃、结直肠、肝脏、胆囊、肺、皮肤、乳腺（女性）、肾脏、膀胱和头颈部（口、咽、喉）。

调整年龄、性别、运动、吸烟等多种混杂因素影响后，研究人员发现，强有力的证据显示，酒精、钙、乳制品、纯牛奶和全谷物的摄入量，与结直肠癌和乳腺癌风险相关。

每天饮用10g酒精，与结直肠癌风险升高7%、绝经后乳腺癌风险升高12相关；

每天食用乳制品400g，与结直肠癌风险降低13%相关；

每天饮用纯牛奶200g，与结直肠癌风险降低6%相关；

每天食用全谷物90g，与结直肠癌风险降低16%相关；

相比于低钙摄入，高钙摄入与结直肠癌风险降低17%相关。

高度提示性的证据显示，与11个部位原发性癌症风险相关的饮食因素中，大多数与饮酒有关，其次是咖啡、水果和蔬菜。

每天饮用10g酒精，与多种类型癌症发病和死亡风险升高相关。如不同亚型的乳腺癌、结直肠癌和男性食管癌风险升高33%；口腔癌风险升高15%；上呼吸消化道癌症风险升高18%；以及肝癌死亡风险升高2%。

每天饮用1杯咖啡，与肝癌风险降低15%、皮肤基底细胞癌风险降低5%相关。

较高的蔬菜和水果食用量，与咽癌风险降低40%、口腔癌风险降低32%相关。

提示性证据显示，红肉和加工肉类、腌制蔬菜以及多种营养素，也与不同类型癌症风险相关。

每天食用50g加工肉类，与结直肠癌风险升高16%相关。

每天食用100g红肉，与结直肠癌风险升高19%相关。

每天摄入10g可溶性膳食纤维，与乳腺癌风险降低25%相关。

血清视黄醇和α-胡萝卜素浓度低，以及水果、叶酸和维生素C摄入量低，与肺癌风险升高相关。

酒精、红肉和加工肉摄入量高，与肺癌风险升高相关。

女性饮用咖啡，与黑色素瘤风险降低相关。

饮酒与皮肤基底细胞癌风险升高相关。

食用腌制蔬菜和较咸的食物，与胃癌风险升高相关。

研究指出，不同的食物会通过多种生物学机制，对癌症风险产生影响。

饮酒会改变循环和细胞内雌激素浓度，以及促进乳腺上皮细胞中雌激素受体的增殖，从而增加乳腺癌风险；慢性酒精摄入，与氧化应激、肠道菌群失调和腔内细菌产物的高渗透性相关，这可能导致结直肠癌、酒精性肝病和肝癌的发生。乙醛及其代谢物的直接致癌作用，是饮酒增加多种癌症发病风险的另一个潜在机制。乙醛会与DNA和蛋白质结合，并产生DNA加合物，从而导致基因突变。

乳制品中富含钙，而钙通过与促进肿瘤的游离脂肪酸和胆汁酸结合，可在结肠腔中形成不溶性皂，对肠道起到保护作用，从而降低结直肠癌风险。此外，乳制品还可通过保持肠上皮细胞完整性和维持肠道免疫稳态来调节细胞增殖、分化和凋亡。除了钙的作用，一些乳制品中的乳酸菌，可以使肠道致癌物失活，并减少肠道炎症。

全谷物产品富含膳食纤维和其他具有潜在抗癌特性的营养素和物质。有研究显示，食用全谷物会降低空腹胰岛素浓度。而高胰岛素浓度，是结直肠癌的危险因素。此外，膳食纤维可缩短肠道通过时间，稀释结肠内容物，促进肠道菌群的厌氧发酵。

咖啡对癌症发病风险降低的影响，可能是由于其含有的植物化合物具有抗氧化和抗炎特性，可以预防由炎症引发的疾病，如癌症。

研究最后强调，饮食与癌症风险之间的关联已得到广泛研究，该项研究也为“饮食因素与癌症风险存在密切关系”添加了证据，饮食的变化，可能会极大地改变癌症风险。

未来的研究应该改进方法，衡量营养随时间变化的影响、早期饮食的作用、整体饮食模式的评估、饮食与癌症关联中涉及的生物学机制等。对于公共卫生而言，应努力阻止已知的主要饮食相关癌症风险因素的发生，特别是肥胖和饮酒。